I SECONDI. 35 RICETTE ISPIRATE ALLA CUCINA NAPOLETANA DI CORTE
Presentazione libro di Franco Santasilia di Torpino
Circolo degli Esteri - Roma, 6 febbraio 2017

 
 
RASSEGNA

marzo/aprile 2017
Nuova Finanza

 

Il volume (96 pagine, con pregevoli illustrazioni a colori, edito da De Luca Editori d'Arte) è il secondo atto, dopo la pubblicazione de "I Primi", di un percorso gastronomico intrapreso per far conoscere agli appassionati una tradizione culinaria di grande valore: la cucina napoletana di corte e in particolare quella sviluppatasi alla fine del '700 grazie alla regina Maria Carolina di Borbone che volle ingentilire la gustosissima cucina povera dei napoletani con il tocco dei raffinati cuochi venuti dalla Francia, i celebri Monzù.

L'autore, l'ingegnere nucleare Franco Santasilia di Torpino, è considerato uno dei più autorevoli conoscitori e interpreti della cucina partenopea. Negli anni 60, durante la sua permanenza professionale in California, disgustato da hamburger e fish and chips, iniziò ad interessarsi di cucina e tornato in Italia, oltre a perfezionarsi nell'arte dei fornelli, si dedicò allo studio della storia della cucina napoletana. Da allora Santasilia si è dedicato senza tregua a questa grande passione, sviluppare la cucina napoletana di corte e fare ricerca di piatti dimenticati, eseguendo lui stesso le ricette, cucinando per gli amici, organizzando conferenze e scrivendo libri.

Si è sempre affermato che la cucina napoletana fosse essenzialmente povera, il che è vero nella cucina di tutti i giorni del popolo, ma anche in quella della borghesia e di una parte dell'aristocrazia costrette a risparmiare sul cibo per potersi permettere altri lussi. Ma il napoletano, sempre ricco di fantasia, proprio per rifarsi dei momenti di solo pane, verdure e qualche modesto condimento, seppe elaborare con sapienza e passione una cucina più raffinata nelle ricorrenze di Pasqua, Natale, Carnevale, nei matrimoni, battesimi e compleanni, prendendo spunto dalla sontuosa cucina dei ricchi aristocratici e soprattutto della corte regnante dell'epoca. Già nel 1500, quando Carlo V venne a Napoli, la cucina di corte si distingueva per le sue ricche creazioni: per antipasto si presentavano nei banchetti reali "prosciutti salviati" cotti nel vino e salvia, fegatelli impanati cucinati sui carboni avvolti in foglie di lauro, "arrosti con mirausi, peperati e civere" e torte a base di marzapane e cotognata. Ma il grande balzo compiuto dalla cucina di corte e delle case aristocratiche, consacrando definitivamente la napoletana fra le grandi cucine europee, fu impresso durante il Regno delle Due Sicilie e l'interregno di Gioacchino Murat.

Le pesantezze gastronomiche francesi a base di salse butirrose e di creme con grassi furono fortemente attenuate dalle basi sapide di una cucina di territorio, mentre i piatti migliori della gastronomia napoletana furono arricchiti con composizioni elaborate e di grande scena raggiungendo traguardi da far tremare finanche quello che è stato il più grande cuoco di Francia: Marie-Antoine Carême. Da allora la grande cucina Napoletana si è sempre distinta non soltanto per le prelibatezze, ma soprattutto per l'elevata raffinatezza e la squisita fattura. Il libro è arricchito da gustosissimi aneddoti, ricordi personali, consigli sui migliori abbinamenti tra vini italiani e piatti napoletani, e sarà seguito da un'ulteriore pubblicazione rivolta ai dolci di corte. Tutte le 35 ricette illustrate nel libro sono state sperimentate, provate e riprovate personalmente da Franco Santasilia. Sono piatti di grande effetto, di squisita fattura e di alta cucina, anche se non mancano alcune semplici preparazioni.

Franco Santasilia ha fatto parte dell'Accademia Italiana della Cucina, e negli Stati Uniti dell'American Institute of Wine and Food e dell'International Association of Culinary Professionals.




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